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刀具的选购及保养

2016-1-4 | 来源:中华美食网 | 点击:

导读: 一、刀具 厨工和家庭厨房用刀是食品料理操作之工具,可按照用途来挑选刀具,一般用作分割、切丝、切片、切块、斩骨等功能。以切、批为主的宜选购薄型的片刀;斩、切熟食以不锈钢司工刀为好;需斩骨头的宜选购斩骨刀。家庭厨房以一把片刀、一把斩刀分工使用比较合理,以刀具...

一、刀具

厨工和家庭厨房用刀是食品料理操作之工具,可按照用途来挑选刀具,一般用作分割、切丝、切片、切块、斩骨等功能。以切、批为主的宜选购薄型的片刀;斩、切熟食以不锈钢司工刀为好;需斩骨头的宜选购斩骨刀。家庭厨房以一把片刀、一把斩刀分工使用比较合理,以刀具的制造原材料和生产加工工艺分为:

1、纯钢质刀具:以不锈钢、屠宰刀具等,生产工艺为冲压成型,宜切不宜斩。

2、嵌钢质刀具:如传统碳钢、复合钢刀具,生产工艺为锻压成型,宜切、宜斩、易生锈。

选购方法:

1、选刀具的两个面:平整光洁,无锻压凹痕。

2、选刀刃厚薄均称:露钢适度,刀刃口直而不扭曲,直视刀口成一条黑色直线,无“白刃口”。

3、刀背、刀头、刀跟磨削平整,“不露黑”、无毛刺、不拉手。

4、刀柄安装平直、牢固,刀箍不松动。

使用保养:

1、斩骨、切肉请按不同用途分开使用,刀具不宜切、削金属、木材等硬物。

2、斩骨时宜用刀刃的跟部接触骨头,同时选用刀刃口为钝角部位宜斩骨,垂直落刀。如果骨头咬住刀刃口时,不宜左右摇晃设法拔出刀刃口。正确的方法是将骨头与刀具一起举起再砍,直至骨断。否则,会造成刀刃口断钢成弧型缺口,属使用不当,不属保修范围。

3、刀具每次用后需洗净、擦干、抹上熟的食用油,放置通风、干燥处、远离水源和燃气灶具,以防生锈。(不锈钢刀具接触到一氧化碳气体一会产生黄斑,宜防止)

4、传统家庭防锈方法是将碳钢刀经常用淘米泔水浸泡,用以防锈。

二、剪刀

家庭民用剪刀,同样可按用途需要,选购不同型号和规格。通常1#、2#号民用剪刀适用家庭做衣服;3#、4#、5#民用剪刀适用于衣服机锁纽扣开眼,锋钢指甲剪适用剪手指甲、脚指甲;长头剪、弯头剪等、7#、8#小剪刀适用家庭绣花、挑线头用。西服剪1#、2#为专业缝纫工剪料用,一般男用1#,女用2#;3#、4#为家庭裁剪服装用。

选购方法:

1、看两只脚圈是否平整,圆弧对称。

2、看剪刀刃口是否平直、无缺口。

3、看两片剪刀头部尖端是否整齐、贴拢、不错位(俗称“过头”)。

4、看刀刃口铺钢是否均匀,外口钢铁分明、无夹灰、断钢和软口。在试用时,刃口张口和合拢十分和顺、不打疙顿,达到“润物细无声”的境感。

使用保养:

剪刀在使用时要注意所剪的物品与剪刀的承受功能相吻合,即剪厚层的布料要用稍大号的剪刀;剪薄层柔滑的物品用特别锋利的剪刀,否则容易损坏,还需注意不要用剪刀尖头部位去撬坚硬的东西,一般民用剪刀不适宜剪金属硬物。

剪刀在使用时,如手感启合太紧,有一个简单的办法,即手拿剪刀,对准梢钉处往铁锤上敲,越敲越松,直到合适为止。反之下,如遇剪刀在使用时感到刃口太松,则将剪刀梢钉放置于铁墩上,另一手用铁锤轻敲剪刀梢钉,敲打时需用力适度,不宜太重,两面轮换,边敲边试,直至顺手为止。


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