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别等到有油烟了才下菜

2015-12-2 | 来源:中华美食网 | 点击:

导读: 现在人们越来越注重饮食营养了,于是,各种关于“美食”的节目也开始大行其道。我们常常看到一些美食节目,教人做菜总会说:等到油冒烟之后再下锅。殊不知,危害就在这里产生。 有报道称:在东北的沈阳、哈尔滨,研究人员曾调查了959名得肺癌的女性。在这些人中,绝大多数...

现在人们越来越注重饮食营养了,于是,各种关于“美食”的节目也开始大行其道。我们常常看到一些美食节目,教人做菜总会说:等到油冒烟之后再下锅。殊不知,危害就在这里产生。

有报道称:在东北的沈阳、哈尔滨,研究人员曾调查了959名得肺癌的女性。在这些人中,绝大多数都不抽烟,都是家庭主妇。在台湾也发现,很多的妇女,她们也不抽烟,也没有在外面做事,吸不到二手烟,可是为什么得肺癌?后来研究发现,原来是这些家庭主妇大多有不良的炒菜习惯。因为中国人做菜老爱油烟超过燃点,冒烟了,然后再把葱姜蒜等丢下去,呛锅了,日积月累的过程当中就吸入了太多的油烟。


每一种油脂产品都有“烟点”,也就是开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油,往往在130℃以上就开始冒烟,而对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说,这个温度通常在200℃左右,有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180℃,实际上是无需冒烟之后才下菜的。换句话说,冒油烟之后再放菜,是粗油时代的习惯,用如今的纯净油脂烹调,冒油烟时的温度已经太高了,不仅对油有害,对维生素有破坏,油烟本身就是一种严重的污染。

很多家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜,也就是说,炒菜温度在200-300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。目前国内外研究均已经确认,油烟是肺癌的风险因素。
因此,我们建议人们炒菜时,在油烟还没有明显产生的时候,就把菜扔进去。室温的菜会让烹调油迅速降温,从而避免温度过高的问题。要确定油温,只要用一条葱丝扔进锅里,看周围冒泡但颜色不变,就说明油温适合炒菜了。

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