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私家菜三代富贵方知饮食

2016-1-7 | 来源:中华美食网 | 点击:

导读: 陆文夫的《美食家》中,孔碧霞曾教导吃客朱自治说:“头汤面”算得了什么?馆子里的东西千篇一律,都不是有身份的人吃的,真正讲究的人哪有整天在外面吃饭的?经过教育,已经吃了半辈子的朱自治才知道,自己充其量只能算一个“经常性的外出吃饭者”。  &nbs...

陆文夫的《美食家》中,孔碧霞曾教导吃客朱自治说:“头汤面”算得了什么?馆子里的东西千篇一律,都不是有身份的人吃的,真正讲究的人哪有整天在外面吃饭的?经过教育,已经吃了半辈子的朱自治才知道,自己充其量只能算一个“经常性的外出吃饭者”。

    三代富贵方知饮食,此话不假。凡是那些手里捏着大把银子在酒楼里可劲“造”的主儿,就算天天鲍鱼夜夜燕窝,也没有一个是美食家。纵观袁枚、李渔、张岱,这些称得上美食家的人,首先都是多少有文化的,其次,也可能是更重要的,他们都有一个称心如意的厨子。

    私厨的好处在哪里呢?新加坡富商何振亚,也是东南亚一带著名的美食作家,他家的厨师梁妹,平时连做煎蛋都要苛求自己,不漂亮的、不生的、过生或过熟的一律淘汰。何家请客,她清晨即起,做一客叉烧,要用二个小时,只选肋排上最佳的一块,完全不计时间和成本,这样的叉烧胜过任何一家星级酒楼。

     袁枚的厨师王小余,将作厨视为行医,以一心诊大显身手百物之宜,顺应每一块物料的品性来烹饪,不矫不纵,这样的厨子简直就是哲学家。而且,袁子才每每讲到朋友家的美味,小余往往亲自前观摩,执弟子礼。这样一来,融会贯通,集百家之长,又岂非酒楼厨师可比?

    曾经驰名广州的“太史公五蛇羹”,就是广州美食家江孔殷家“蛇宴”的代表作。江先生是末代进士,又做过英美烟草的代理,富甲一方,颇讲究饮食之道。讲究到什么程度呢?自己开办农场,种植水果,养殖奶牛,培育鲜花。荔枝当季,江家往往是清晨就出现在园子里,摘带露珠的荔枝吃,因为相信太阳一出就变酸了。而蛇羹中需用的白菊花都有二个园丁来专门打理,种的是自栽品种“鹤舞云霄”,据说是已经绝种的精品。

    江家的“蛇宴”其实就是闻名遐迩的“龙虎凤”大餐,在太史公的亲自指挥下,家厨李才李明兄弟依次炮制“太史公五蛇羹”、“双冬焖果狸”、“鸡子锅炸”等等,香气迷漫了广州城内珠江南岸。两广总督张鸣歧是最早闻见这股香味的,后来连陈诚也曾闻香而动,步入南华西路江府,封锁了四条街道。

    与江太史同乡的谭宗浚翰林,在京官中以美食闻名。谭家父子食不厌精,吃熊掌必吃左前掌,据说这只是狗熊经常舔的,格外肥美;吃鱼翅必选“吕宋黄”,吃鲍鱼则非紫鲍不可。一个世纪前,京城曾盛行“曲界无腔不学谭(谭鑫培),食界无口不夸谭(谭家菜)”的说法,老百姓都知道谭家的几个广东姨太太烧得好菜。尤其是到了翰林之子谭?Ccedil;嗟娜烫蠓镎庖淮呀┏敲木醒Я烁銎咂甙税耍由媳景锏墓阒莶耍芳也斯衔┏撬郊也说谝唬踔脸俗芡扯纹淙鸬募也恕

    谭家菜最有名的是燕翅席,客人入席后,先上六个热炒下酒。等喝到微醺,上头道大菜“黄焖鱼翅”,整只的吕宋黄,金黄发亮,味道醇厚;然后是“清汤燕菜”,头等的印尼白燕盏,细如发丝的金华火腿,需炮制三天的清汤,无一不精;三道菜是蚝油紫鲍片,然后是扒大乌参、柴把鸭子、银耳素烩、杏仁茶、核桃酪。

    张大千在南京的时候,思念谭家的鱼翅,经常派人到谭家买刚出锅的黄焖鱼翅,立即空运回宁,上桌享用。汪精卫到北京,在商震公馆宴请名流,想请谭家出个“外会”,就是“走穴”,谭?Ccedil;嘁豢诨鼐恕:罄赐艟劳仔胩芳易鲆坏馈盎旗擞愠帷保坏馈膀河妥媳保舻拿厥榍堤乜熳ǖ荨

    谭?Ccedil;嗷鼐脑笆牵骸俺隽颂芳颐牛霾涣颂芳也恕!笔呛牵隽思颐牛鼓芙屑也寺穑坷蠓镆桓鲂∨樱导噬狭蠓锥疾换(这正是普通人印象中的大厨手段),她甚至没学过“爆炒”,因为谭家菜中多是需要火候的高档菜。一般厨子熟知的各种使食物“好看”、“好吃”的小窍门,比如发燕窝加碱啦、整牛肉加硼沙啦她一概不知,她只知道老老实实做菜,下料要狠,火候要足,程序要准确。只有在自家的厨房里,这样做起来才得心应手。

    美国人阿兰。华特说,杀一只鸡而没有能力将之烹好,那只鸡是白死了。王小余说,好厨子做的芹菜绝对胜过坏厨子做的熊掌,其中的差别就在于有没有“用心”。周星驰在《食神》中飞在半空做“鲜花拔丝”,也是说“要用自己的心来做”。

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