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扬州美食蛋炒饭的四种配方

2016-1-10 | 来源:中华美食网 | 点击:

导读: 速冻扬州炒饭,其实只是扬州炒饭中的一种,即什锦炒饭。扬州炒饭大家庭里成员很多,据其配料的不同,有了水果炒饭、什锦炒饭等之分。其中,什锦炒饭因其配方独特,成了扬州炒饭的代名词。     直到现在,提到扬州炒饭仍有人会认为就是蛋炒饭。事实...

速冻扬州炒饭,其实只是扬州炒饭中的一种,即什锦炒饭。扬州炒饭大家庭里成员很多,据其配料的不同,有了水果炒饭、什锦炒饭等之分。其中,什锦炒饭因其配方独特,成了扬州炒饭的代名词。

    直到现在,提到扬州炒饭仍有人会认为就是蛋炒饭。事实上,如今种类众多的扬州炒饭的确是从蛋炒饭发展而来。直到现在,蛋炒饭在某种程度上仍是扬州炒饭的代名词,尤其在国外。

    【速冻扬州炒饭配方:水发干贝、水发海参、上浆湖虾仁、熟精火腿、熟草鸡腿肉、熟净鲜笋、水发花菇、青豆。】

    配方一:鸡蛋+米饭

    有关蛋炒饭最早的历史记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵?Agrave;”的资料。经专家考证,“卵?Agrave;”是一种用粘米饭加鸡蛋制成的食品。有人推算,这可能就是蛋炒饭的始祖。

    扬州炒饭发端于市区国庆路上的菜根香饭店,距今已有100多年的历史,李魁年与李少卿是“菜根香”的创始人。从其后人李秀林的描述中,我们了解到蛋炒饭其实是劳动大众的美食。以前农村穷,平时三顿都只能喝粥,到农忙时才能吃上干饭。那时做干饭和现在可不一样:在烧开了的粥里捞几勺“江头米”放在砂锅里,然后在锅膛的余火里焐成饭,用这种方式做成的饭叫“舀饭”。家里来客人时,因经济条件限制,精打细算又不想失礼数的主人便瞄上了鸡蛋。把“舀饭”打出来,吹干水汽,顺手拿几个鸡蛋和饭一炒,再冲个神仙汤,配上自家的萝卜干和咸菜做的小菜,算是很好的招待了。

    “菜根香”开办之初的顾客是人力车夫和运河船工等劳动大众,饭店定位是便民快餐店,微利经营,以方便低层居民的用餐需求。据李秀林回忆,困难时该店往往是早上到菜店、肉店借来菜、肉,卖掉后再把钱还回去。因为信誉好,赢得菜、肉店老板的支持,才使菜根香一步步支撑、发展起来。

    蛋炒饭不仅为寻常百姓所喜爱,与皇族“结亲”的历史记载与传说,更为其增添了几分传奇色彩。

    隋代谢讽所著的《食经》记载,隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”,即鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之,使粒粒米饭皆裹上蛋液,炒好后的饭如碎金闪烁,因此得名,俗称“金裹银”。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州,也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

    有关扬州炒饭还有这样一个故事。当时乾隆南巡,微服私访行至扬州近郊,饥不择食。因午时已过,随从好不容易才找到一户清贫农家,却只剩了一些前天的米饭。于是,农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋,草草地做了一碗蛋炒饭。也不知是乾隆爷平时山珍海味吃多了,还是由于饥渴难耐,这碗饭吃得有滋有味、称心如意,便问侍从:这等人间美食叫什么?随从随口应道,这是“扬州炒饭”,并把饭的来龙去脉一五一十地告诉了乾隆。乾隆赞美扬州百姓厨艺的同时,也深深地感叹扬州人生活的节俭。从此,“扬州炒饭”名声大振,一直延袭至今。

    配方二:鸡蛋+米饭+虾仁、肉丝、叉烧

    扬州炒饭是如何从扬州向外传播,不得不提起一个人,他就是扬州知府伊秉绶。

    伊秉绶,福建汀洲人,乾隆54年任扬州知府。此人政声很好,不仅精通诗赋书法,还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”,便是由他发明的;如今我们吃的方便面,便是在伊府面的基础上发展起来的。伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。

    香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说:“江苏式的炒饭及葱油炒饭是也,所不同的伊府厨师又锦上添花,再加上一些虾仁和叉烧同炒,所以能味美逾恒,此味华南人士即称为‘扬州炒饭’。”伊秉绶罢官回原籍后,也将此法带回老家福建,并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。这时的“扬州炒饭”已不仅仅是扬式了,还是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉绶的创新与传播,才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。

    菜根香饭店的厨师们借鉴民间蛋炒饭的炒法,往饭里加上各种各样的配料,并冠以不同的名字,渐渐地有了单炒的“水晶炒饭”、加虾仁的“虾仁炒饭”、加肉丝的叫“肉丝炒饭”等等。但此时,炒饭配料往往只有一种。

    配方三:鸡蛋+米饭+8种配料

    在扬州炒饭配方形成的过程中,我们不能忘掉这些名字:戴立芝、王立喜、谢兰福、丁万国等。他们都是从菜根香走出的淮扬菜名厨,扬州炒饭配方的形成和他们有着直接的关系。在国庆路旁小巷内的九如分座,该店负责人王立喜告诉了记者这样一段历史。

    1947年左右,菜根香到了生意最为红火的时期,蛋炒饭的品种也多了起来。不但因先倒饭还是先倒蛋的讲究,而有了金裹银、银裹金之分;并出现了什锦炒饭。中等碗分量的米饭,放上两三个鸡蛋,配上鸡汤,价格较适中,属于当时的经济盒饭。蛋炒饭就3毛钱,肉丝炒饭5毛钱,什锦炒饭七八毛钱。此时的什锦炒饭配方与今天已基本类似。

    据王立喜介绍,扬州炒饭配方在解放前就基本形成了。厨师从案板上随手拿来加入饭中同炒,不经意间成就了扬州炒饭这道美食。当年的菜根香什锦炒饭配料却还有它讲究之处——其中一味青豆用的曾是上海梅林青豆。

    配方四:什锦炒饭配方+琼花

    此次速冻扬州炒饭在沪下线,令众多扬州人眼前一亮的是,加了一味“琼花瓣”。琼花是扬州的市花,加入“琼花瓣”不仅起到调味的作用,也为扬州炒饭凭添了几分韵味。

    后记

    扬州美食素以精巧取胜,扬州炒饭却是真正属于大众的。扬州炒饭属于民间,来自扬州普通老百姓的餐桌,来自扬州市民对美食的考究和意识。它的考究,是大众所能做到的精致,也就必然成为一种能长久流传的东西。

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